パセリとニンニクを効かせたバターと共にエスカルゴを殻ごとオーブンで焼き上げるおなじみの料理はエスカルゴのブルゴーニュ風スタイルです。殻の中でバターと共にグツグツいってるエスカルゴは食欲をそそります。物の本によれば、夜のための料理だとか。
あのワイルドな美味しさをレストランの皿にのせてみました。エスカルゴバターとエスカルゴを丸めて、パン粉を付けて、コロッケにします。付け合わせはクレソンのサラダ。
何年か前に、ブルゴーニュの南に位置するクリュニーに行ったとき、自転車を借りてサイクリングをしました。ちょうど雨が降った次の日で、大きなエスカルゴを見付けた事を思い出します。日本だと、梅雨、紫陽花、カタツムリといったイメージでしょうか。